...bo gorzałkę żydzi tu przywlekli.

Klimat – tak jakby – ocieplił się zdziebko, więc poniższy przepis może stanowić wprowadzenie do osobistego eksperymentowania. Zapewniam, to bardzo wciągająca pasja.

 

      Gdy o winie mowa należałoby podać jakieś usprawiedliwienie na to, że nie jest się na bakier z ustawą o wychowaniu w trzeźwości i zapobieganiu alkoholizmowi. Otóż są ku temu co najmniej dwa powody.

1. Słowianie nie pili wódki. Warzyli piwo, sycili miody i w cieplejszych ukresach zakładali winnice. Słowianie się nie upijali. Gorzałkę, u nas nazywaną „żydowską hu_owizną” przywlekli tu żydzi.

2. Zawarty w winie alkohol potrafi wydobyć z winogron wszystko to czego nie potrafi woda. Jest tylko dodatkiem technologicznym. Wino zatem, o niewielkiej zawartości alkoholu i cukru jest lekarstwem i tylko tym trunkiem można wznieść toast: na zdrowie!

Klimat – tak jakby – ocieplił się zdziebko, więc poniższy przepis może stanowić wprowadzenie do osobistego eksperymentowania. Zapewniam, to bardzo wciągająca pasja.

Winifikacja wina czerwonego

Napisał Józef Kamycki na podstawietego co w książkach i własnego doświadczenia.

Zapamiętaj:

• Winiarz nie jest producentem alkoholu. Jego zadaniem jest wydobyć z takich wspaniałych owoców jakimi są winogrona smak, aromat, wygląd i walory zdrowotne. Produkcję trucizny pozostaw gorzelnikom.

• Nie istnieje „wykwintne wino importowane” na półce sklepowej. Zostało ono zabite światłem, drganiami podczas transportu, niewłaściwą temperaturą, chemią i innymi czynnikami zanim tam dotarły. Jeśli wino to z piwnicy!

1.Odszypułkowywanie i rozdrobnienie owoców na miazgę

Stosujemy młynek z odszypułkowarką (ręczna za około 950 zł) lub ręce i wiertarka z mieszadłem do mieszania farby. Odszypyłkowywanie jest najbardziej nużącym zajęciem przy produkcji wina i warto go zmechanizować.

2.Fermentacja alkoholowa  miazgi – maceracja.

Najkrócej: około 14 dni w temp 24 -28 stopni Celsjusza w otwartej kadzi fermentacyjnej.

Miazgę zaprawiamy drożdżami dobranymi do gatunku winogron (ewentualnie obniżające kwasowość) i obumierające przy oczekiwanym stężeniu alkoholu np. 12%. Możemy ją także lekko dosłodzić, aby po zakończeniu fermentacji alkoho­lowej pozostał nam cukier resztkowy dający oczekiwaną słodycz. W polskich warunkach aby uzyskać 12% wino - pomię­dzy półwytrawnym a półsłodkim - należy dodać około 1 kg cukru na 10 l miazgi. Wino o takim stężeniu alkoholu nie za­traca swoich walorów zdrowotnych. Woda w winie daje łatwo wyczuwalny cierpki smak więc należy jej używać jak naj­mniej. Cukier staramy się zagotować, aby zabić pasożytujące na nim dzikie drożdże i robimy to w niewielkiej ilości wody. Dalszy proces rozpuszczania cukru kontynuujemy z wykorzystaniem miazgi intensywnie mieszając te dwie ciecze.

Kadź fermentacyjna powinna umożliwić mieszanie miazgi praktycznie podczas całego procesu fermentacji miazgi i ma­ceracji. W żadnym przypadku nie można tego robić w butli szklanej z założoną rurką fermentacyjną. Kończy się to zwy­kle katastrofą. Przy produkcji win czerwonych warto zainwestować w kadź z pokrywą. Koszt około 240 zł plus pokrywa 90. Przy produkcji win białych kadź potrzebna jest tylko na dobę do tzw „segmentacji osadu”.

Sam proces fermentacji burzliwej trwa od 4 -7 dni i charakteryzuje się silnym pienieniem i wzrostem temperatury miazgi. Wtedy nie można dopuścić do odparowania aromatów co następuje po przekroczeniu przez miazgę temperatury 33 stopni Celsjusza. Nastaw zabezpieczamy przed dostawaniem się do niego muszek octówek. Po fermentacji burzliwej należy odciąć nastaw od otoczenia, aby nie dopuścić do przedostawania się do wina „dzikich” bakterii odpowiedzialnych za fermentację jabłkowo - mlekową (zakładamy pokrywy na kadzie zatykając otwo­ry czopkami z waty, aby nie odciąć dostępu tlenu którego w następnej fazie wino będzie potrzebowało).

Po ustaniu fermentacji burzliwej pozostawiamy wino w kadzi często mieszając lub przepompowywując dla zwiększenia kontaktu wina ze skórkami i dotlenienia. W procesie tym do wina przechodzą garbniki ze skórek nadając mu właściwy kolor. Po 10 dniach (gdy fermentacja następowała w niższych temperaturach to trochę dłużej):

- spuszczamy wino obciekowe (wino lżejsze)

- wyciskamy wino tłoczone z miazgi (więcej tanin i barwników ale gorszej jakości). Na 9-12 godzin przed wy­ciskaniem można dodać Pektoenzym co zwiększa wydajność wyciskania. Tu przydałaby się prasa (ramowa lub śrubowa) za około 500 zł. Zamiast wyciskania można zastosować cedzenie grawitacyjne w stożkowych workach.

Oba wina można pomieszać, lub przetwarzać dalej oddzielnie.

Uwaga: wina białe wytłacza się w prasach pneumatycznych zaraz po odszypułkowaniu i rozdrobnieniu.

2.Fermentacja jabłkowo - mlekowa

Przekształcenie ostrego kwasu jabłkowego w łagodniejszy kwas mlekowy w temperaturze 22-24 stopni. Stosujemy kadzie metalowe lub szklane. Zakładamy rurki fermentacyjne aby kontrolować proces. Po około 4 tygodniach wino zlewamy znad osadu. Tego okresu nie należy przeciągać, aby wino nie nabrało zapachu rozkładających się drożdży.

3. Dojrzewanie wina.

Stosujemy kadzie jak w fermentacji jabłkowo - mlekowej lub beczki dębowe, temperatura poniżej 12 stopni przez okres około 8 miesięcy. W międzyczasie: dwu, lub trój-krotnie zlewamy wino znad osadu . Można dodać wiórek dębowych. Na tym etapie można łączyć wina z różnych gatunków w celu ubogacenia ich składu (kupażowanie wina). Pamiętamy o zasadzie napełniania kadzi „pod korek” aby odciąć kontakt wina z powietrzem co zapobiega jego utlenianiu się. Kadzie szklane niestety pękają, zwłaszcza przy szybkich zmianach temperatury. Docelowo trzeba pomyśleć o kadziach stalo­wych, przy zakupie należy wziąć pod uwagę model umożliwiający spuszczanie „spod osadu”.

Podczas ostatniego zlewania znad osadu (przed butelkowaniem) można wino dosłodzić.

4. Leżakowanie.

Wino butelkujemy (korki gotujemy około 2 minut) i przekazujemy do leżakowania celem łagodnego jego doj­rzewania. Najlepiej około roku w temp 8 -12 stopni bez dostępu światła. Butelki układamy poziomo, aby wino stykało się z kor­kiem. Jeśli nie dysponujemy chłodną, o w miarę stałej temperaturze piwnicą, możemy wykorzystać wkopany w suchym miejscu krąg studzienny przykryty pokrywą i 30 cm ziemi.

 

Nie produkuj wina na sprzedaż bo się zepsuje. Wypij z przyjaciółmi na zdrowie.